Мал, мах

hmjg

Борц хийх

Мах борцлох. Борцыг 1-3 жил хадгалахад чанараа алдахгүй бөгөөд 214 гр борц 1 кг ястай махтай тэнцэнэ. Өвөл гаргасан бодын махыг борцлон дараачийн хавар зун хэрэглэнэ. Намар гаргасан малын махыг хоёр хуруу хэрийн өргөн зүсэж давслаад шүүс нь тунах үед гаргаж тос шороогүй нар туссан салхи нэвтрэх газарт хэцэнд зүүнэ. Үүнд нар хурц бол мах нь гашуурч сүүдэрт чийг авбал үнэр орох тул онцгой анхаарах хэрэгтэй. Мах эвэрсний дараа эрт оройн илч багатай наранд гаргаж өлгөвөл сайн байдаг. Мөн намар дулаан цагт хийсэн борцыг гурилд дүрж ялаа суухаас хамгаалах явдал бас бий. Өвлийн цагт хийх борцыг өвлийн хүйтний эрч чангарч ес эхлэхээс өмнө хийвэл зохимжтой. Ингэвэл хөлдүү борц уриар хатаж амт чанар нь дээшилдэг. Тоос ихтэй орчинд тоос шорооноос хамгаалахын тулд дээгүүр нь самбай даавуу цаас тохож хамгаалж болно. Хонины махны чанар удах тутмаа мууддаг, адууны мах хадгалалт даадаггүй тул борц хийдэггүй. Үхэр тэмээний махаар гол төлөв борц хийдэг. Ямааны мах удах тутам чанаршдаг тул хавар голдуу хэрэглэдэг. Борц нь өлөн чийггүй болтол сайн хатсан байх ёстой. Ингэж бэлтгэсэн борцыг хуурай давуун уутанд хийж чийг авахааргүй сэрүүн газар хадгална. Хоол хийхдээ борцыг хөшиглөж халуун усанд хийвэл шөл гарч амт орохгүй учир борц ихээр хийх шаардлагатай болно. Иймд борцыг нэмж хоолны амт чанарыг сайжруулахын тулд сайтар нүдэж талхлаад бага зэрэг хүйтэн усанд хийж 2 цагаас доошгүй хугацаанд дэвтээнэ. Ингэж урьдчилан бэлтгэсэн борцоор хийсэн хоолонд борц бага орохоос гадна амт сайтай идэхэд урамтай байдаг. Үхрийн махны борцыг усанд 40 мин дэвтээхэд 2,4-2,5 дахин өсдөг бөгөөд 18 мин чанахад болно. Аян замд хэрэглэх борцыг нүдэж давсганд нь хадгална. Манай ард түмэн үхрийн мах давсгандаа багтдаг гэж ярьдаг нь хоосон үг биш. Борц хийх давсагийг цагаагаар идээлж цэвэр хадгалдаг. Давсганд борцыг савлахын тулд хатааж хадгалсан давсгаа сүү цагаагаар дэвтээж, гурил болтол нарийн нүдсэн борцны нунтгийг бага багаар хийж жигд сайн чихэж нягтруулна. Үүнийг нар тусахгүй сэрүүн газар тавих бөгөөд зуны улиралд шүүдэр унахгүй газарт өнжин шөнөжин гаргаж сэрүүцүүлээд нар гарахаас өмнө хурааж хадгалдаг. Хэрэглэхдээ буцалгасан усанд бүрж өсгөсний дараа бусад хольцтой хольж хоол хийдэг. Ингэж бэлтгэсэн борцыг манайхан цэрэг, дайн болон хол газар аян жин тээхэд хүнсэнд хэрэглэж иржээ. Цусыг борцлох. Бод малын цусыг түмпэн саванд хийж урь идүүлж хатсан хэсгийг дээрээс нь хусаж уут саванд хийж авах замаар бэлтгэнэ. Цусыг борцлохын тулд олгой нарийн гэдэс чацархай ходоод зэрэгт цус хийгээд хагас болгож мах борцлохтой адил хэцэнд тохож хатаагаад хэрэглэнэ. Хэрэглэхдээ шөлтэй хоолонд хоолны халбагаар 1-2 хийж сайн самарч задартал нь хутгахад хоолны амт чанар сайжирна. Элгийг борцлох. 11-12 сард адуу, тэмээнээс бусад малын элгийг 1-2 см зузаантайгаар зүсэж борцолно. Элэг нь чанараа алдахгүй хатаж уринд идэгддэг тул хатсаны дараа нунтаглаад тусгайлан савлаж шөлтэй хоолонд хоолны халбагаар нэгийг хийж амталдаг.

hmjg

Хярамцаг хийх

Монголчууд өвлийн хүнсэнд гаргасан бог малын гэдэс дотроор хярамцаг хийж хөлдөөн хэрэглэж ирсэн билээ. Хярамцаг хийхдээ сайтар угааж цэвэрлэсэн гүзээг хужирхай талаар нь гадагш эргүүлж таван цулыг нь тэнцүү байрлуулж хийнэ. Малын цусыг ходоод нарийн гэдсэнд нь хийж уушиг элэг бусад таван цулыг голд нь байрлуулж хөлдөнө. Ходоод бүдүүн нарийн гэдсэнд цус цутгаж тусад нь хадгалсан ч болдог. Хөлдөөсөн хярамцгийг хэрэглэх өдрөө жаахан гэсгээж уяраан нимгэн хавтгайгаар нь хөшиглөн шөлтэй хоол хийхэд зохимжтой илчлэг сайтай хүнс болдог. Ялангуяа шар цагаан будаатай хэрэглэхэд тохиромжтой. Хүйтэн өдөр сонгино, сармистай хольж хуурч иднэ. Хярамцагтаа сонгино хийх эсвэл халуун ногоо хоол амтлагч зэргийг холивол амтлаг сайхан болдог. Хярамцагтай хоол нь өвлийн улиралд илчит чанар илүүтэй байдгаараа давуу талтай.

hmjg

Хорхог хийх

Халуун чулуугаар махыг битүү жигнэж болгосныг хорхог гэнэ. Олон хүн цугларсан томоохон арга хэмжээний үед хэрэглэх хорхогийг бог малын бүтэн махаар хийнэ. Нядалсан малын махыг жижиглэн эвдэж, цул махыг хэрчиж түүхийрүүлэхгүйгээр нимгэлж бэлтгэнэ. Харин гэдэс дотрыг арилган цэвэрлэж тусад нь чанана. Хорхог болгох үйрэхгүй бөөрөнхий нягт чулуу сонгон авна. Урсгал усанд байж мөлийж бөхөжсөн чулууг ашиглахад илүү тохиромжтой. Ингэж сонгож бэлтгэсэн чулууг аргалтай хольж үелж өрөөд галлаж халаана. Хэрчиж жижиглэсэн махыг том төмөр торхонд хийж ялигүй ус хийгээд улайссан чулуунаас авч дээрээс нь үелэн хийнэ. Мах, халуун чулууг ингэж ээлжлэн хийсээр бүх махыг хийж дуусаад савыг нягт таглана. Мөн давс, сонгино, саримас зэрэг халуун ногоог тохирох хэмжээгээр хийж амтална. Энэ үед сав дотор уурын өндөр даралт үүсэх учир савны таглааг бөх бат хийхгүй бол буудаж халуун шөлөөр тургиж шалз түлж болзошгүй тул онцгой анхааралтай ажиллах ёстой. Савны тагийг завсраар нь ялигүй уур гарч байхаар хийхгүй бол аюул ихтэй байдаг. Махыг жигд болгохын тулд савтай хорхогийг сэгсрэх, өнхрүүлэх зэргээр хөдөлгөнө. Үүний дараа цог дээр тавьж халуун нурмаар манаж нэг хэсэг хугацаанд байлгаад тагийг онгойлгож махыг гаргана. Зарим газар хорхогны чанарыг сайжруулах зорилгоор архи нэмж хийх тал бий. Гэвч спирт түргэн уурших тул хорхогийг гаргах хооронд ууршиж арилдаг учраас энэ нь ач холбогдол багатай. Хорхогийн халуун чулууг гартаа атгах үнэрийг авах нь хий ядаргаа, харшаанд тустай гэдэг. Хорхогийг ямарч малын махаар ямар ч нөхцөлд жижиг бетон савд хээрийн нөхцөлд малын гүзээ сархинагт нь ч хийж хэрэглэх бололцоотой. Гүзээ сархинагт хийх хорхогийн чулууг гадна талын гүзээнд хүргэж цоолохгүйгээр тал талаас нь шахаж эргүүлж тойруулах зэргээр болгоно.